ในปัจจุบันการถนอมอาหารด้วยความเย็นเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ทั้งในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรมอาหาร หนึ่งในเทคโนโลยีที่ถูกพูดถึงมากขึ้นคือการใช้ Liquid Nitrogen หรือไนโตรเจนเหลว ซึ่งมีคุณสมบัติในการแช่แข็งได้รวดเร็วมาก แตกต่างจากการแช่แข็งด้วยตู้แช่ธรรมดาที่เราใช้กันในบ้านอย่างเห็นได้ชัด แม้ทั้งสองวิธีจะมีเป้าหมายเดียวกันคือการยืดอายุอาหาร แต่กระบวนการและผลลัพธ์ที่ได้
กลับมีรายละเอียดที่แตกต่างกันค่อนข้างมากการแช่แข็งด้วยตู้แช่ธรรมดาเป็นวิธีที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย โดยตู้แช่จะทำงานด้วยระบบทำความเย็นผ่านคอมเพรสเซอร์และสารทำความเย็น อุณหภูมิโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ -18 องศาเซลเซียส ซึ่งถือว่าเพียงพอสำหรับการเก็บอาหารในชีวิตประจำวัน อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งด้วยวิธีนี้จะใช้เวลาในการลดอุณหภูมิของอาหารค่อนข้างนาน โดยเฉพาะอาหารที่มีปริมาณมากหรือมีความหนา
เลือกใช้อย่างไรให้เหมาะกับความต้องการ
- การใช้งานในครัวเรือนทั่วไป หากต้องการแค่เก็บอาหารประจำวัน เช่น ผัก เนื้อสัตว์ อาหารปรุงสุก หรือตุนอาหารไว้หลายวัน ตู้แช่ธรรมดาถือว่าเพียงพอ ใช้งานง่าย ประหยัดไฟ และไม่ต้องมีความรู้เฉพาะทาง
- เน้นคุณภาพและความสดของอาหารสูงสุด หากต้องการคงเนื้อสัมผัส สี และความชุ่มฉ่ำให้ใกล้เคียงของสดมากที่สุด เช่น เนื้อพรีเมียม ซีฟู้ด หรือของหวานพิเศษ Liquid Nitrogen จะให้ผลลัพธ์ดีกว่า เพราะแช่แข็งได้รวดเร็วมาก
- งบประมาณและต้นทุนระยะยาว ตู้แช่ธรรมดามีต้นทุนเริ่มต้นต่ำและค่าใช้จ่ายระยะยาวไม่สูงมาก เหมาะกับบุคคลทั่วไป ขณะที่ Liquid Nitrogen มีค่าอุปกรณ์และค่าเติมไนโตรเจนต่อเนื่อง เหมาะกับธุรกิจหรืออุตสาหกรรมมากกว่า
- ความสะดวกและความปลอดภัย ตู้แช่ธรรมดาปลอดภัยและใช้งานง่าย เพียงตั้งอุณหภูมิก็ใช้งานได้ทันที ส่วน Liquid Nitrogen ต้องมีอุปกรณ์ป้องกัน ความรู้เรื่องการจัดเก็บ และการใช้งานอย่างระมัดระวัง
- ปริมาณและความเร็วที่ต้องการแช่แข็ง หากต้องแช่แข็งอาหารจำนวนมากในเวลาสั้น เช่น โรงงานผลิตอาหารหรือร้านขนาดใหญ่ Liquid Nitrogen จะตอบโจทย์เรื่องความเร็วได้ดี หากแช่ครั้งละเล็กน้อย ตู้แช่ธรรมดาก็เพียงพอ
ผลต่อคุณภาพและเนื้อสัมผัสของอาหาร
ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดคือขนาดของผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นภายในอาหาร การแช่แข็งด้วยตู้ธรรมดามักทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งอาจทำลายโครงสร้างเซลล์ของอาหาร ส่งผลให้เมื่อ thaw หรือการละลายน้ำแข็ง เนื้อสัมผัสอาจนิ่ม เละ หรือมีน้ำไหลออกมามาก ในทางตรงกันข้าม liquid nitrogen tank ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจำนวนมาก โครงสร้างเซลล์เสียหายน้อยกว่า อาหารจึงยังคงความแน่น สี กลิ่น และความชุ่มฉ่ำได้ใกล้เคียงของสดมากกว่า เหมาะกับอาหารที่ต้องการคุณภาพสูง
ความสะดวก ต้นทุน และความปลอดภัย
ตู้แช่ธรรมดามีข้อดีด้านความสะดวกและต้นทุนที่เข้าถึงง่าย เหมาะกับครัวเรือนทั่วไป ใช้งานไม่ซับซ้อนและมีความปลอดภัยสูง เพียงตั้งอุณหภูมิและดูแลความสะอาด ส่วน Liquid Nitrogen ต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะ ถังเก็บที่ได้มาตรฐาน และผู้ใช้งานต้องมีความรู้เรื่องความปลอดภัย เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่ำมากอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผิวหนังหรือทางเดินหายใจได้ อีกทั้งยังมีค่าใช้จ่ายในการเติมไนโตรเจนอย่างต่อเนื่อง จึงมักพบในอุตสาหกรรมอาหารหรือร้านอาหารระดับพรีเมียมมากกว่าภายในบ้าน
รายละเอียดเพิ่มเติม : https://www.linde.co.th/shop/en/thai/Nitrogen